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Lors de la torréfaction, le café vert se transforme : il change de couleur, perd du poids, devient plus friable et, en même temps, augmente de volume.
Cette augmentation de volume est principalement due à la formation de gaz, tels que la vapeur d’eau et le CO₂, à l’intérieur du grain, ce qui rend sa surface extérieure plus poreuse.
La majeure partie de ces gaz est libérée dans les jours qui suivent la torréfaction du café, mais dans certains cas, plusieurs semaines peuvent être nécessaires pour un dégazage complet.
Cette phase est essentielle pour permettre à un espresso de s’exprimer pleinement en tasse, et ce, pour au moins deux raisons :
1. La présence de dioxyde de carbone dans le café limite le passage de l’eau à l’intérieur de la chambre d’extraction de la machine à espresso, entraînant des temps d’extraction trop longs qui altèrent la crème du café en la transformant en mousse.
2. Les huiles contenues dans le grain s’échappent par sa surface poreuse, créant ainsi les conditions idéales pour que l’espresso révèle pleinement ses meilleurs arômes et une crème persistante.
