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L’espresso est reconnu comme un café aux caractéristiques uniques et inégalables ; c’est le café italien par excellence, la boisson la plus appréciée et consommée au monde.
Ses caractéristiques essentielles proviennent du système d’extraction sous pression de la machine à café :
1. une crème compacte ;
2. un corps plein ;
3. un arôme intense.
La crème est l’alchimie entre les quatre éléments fondamentaux : l’eau, la température, la pression et le café.
Avec le système espresso, 7 grammes de café finement moulu, extraits par une eau propulsée sous une pression de 9 bars pendant 25 à 30 secondes, permettent d’obtenir tout d’abord une solution contenant caféine, acides, protéines, sucres et autres substances, puis une suspension d’éléments impalpables composée de particules de café et de microbulles de gaz.
Cette émulsion de microgouttelettes d’huiles et d’eau est précisément la crème, d’une texture très fine et dense, d’une épaisseur discrète et d’une couleur noisette, qui recouvre la surface de l’espresso dans la tasse.
QUELLES SONT SES CARACTÉRISTIQUES?
Cette émulsion dorée naturelle qui sublime la surface d’une tasse d’espresso bien préparée est une obsession presque mystique pour les amateurs de café italien. Bien que son rôle pratique soit de retenir les arômes avant que le café ne soit bu, elle possède aussi de nombreuses connotations culturelles.
Une crème plus foncée peut être le signe d’un mélange avec une forte proportion de café Robusta. Cependant, attention : une crème trop foncée indique un espresso surextrait. À l’inverse, une crème dorée peut révéler un mélange raffiné d’Arabica, mais une crème trop claire est souvent le signe d’un espresso sous-extrait.
Une crème avec de grosses bulles irrégulières indique un café préparé trop rapidement, probablement avec peu de corps. À l’inverse, une crème dense et grumeleuse signifie que le café a été extrait trop lentement et risque d’avoir un goût brûlé.
COMMENT CRÉER UNE CRÈME PARFAITE?
Assurez-vous que :
1. la mouture est fine ;
2. vous utilisez une quantité suffisante de café ;
3. le café est réparti uniformément dans le porte-filtre ;
4. le café est suffisamment tassé, avec un mouvement de torsion du tamper, pour lisser la surface de la dose.
MOUTURE DE PRÉCISION
En plus d’une bonne machine à espresso et d’une bonne technique, il est essentiel de prêter attention à la mouture du café. Celle-ci doit être fine, mais aussi homogène.
LE CAFÉ DOIT TOUJOURS ÊTRE FRAIS
Assurez-vous que les grains de café sont frais. Les grains doivent être conservés dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, et moulus juste avant la préparation de l’espresso.
QUELLE QUANTITÉ DE CAFÉ UTILISER?
Souvent, le seul moyen d’obtenir une bonne crème est d’utiliser une quantité légèrement supérieure à celle recommandée par portion.
QUELLE TASSE UTILISER ?
Le café doit être servi dans une tasse adaptée et préchauffée. Une tasse chaude et étroite contribuera à structurer et à maintenir la crème.
